牛油火锅底料

• 每份原料可制作 7.5 kg 火锅底料/火锅老油

1. 锅置旺火（大火）放入牛油烧至 八成热(240±10°C) 时放入 老姜、大葱、洋葱、大蒜 (各100g)，炸干（吸尽异味（牛油腥味））后捞出扔掉。
2. 放入 (色拉油 || 菜籽油)、纯猪油，等待锅中油温下降到 五成热(150±10°C) 时放入 糍粑辣椒 持续翻炒 5-8 分钟。
3. 放入 豆瓣 炒散，转用 中小火 慢炒至料渣略发白翻砂（发出沙沙声）。
4. 油在外观呈现樱桃红时放入 姜片(150g)、大蒜(100g) 炒香，大约 15 秒。
5. 放入 豆鼓、豆母子 炒香，放入 红花椒、小茴香 炒香。
6. （老油） 此刻放入 颗粒香料
7. 放入 麦芽粉 炒散，放入 白酒 炒散。

作为底料

1. 起锅装入容器中，静置于温度低的环境(10-20) 5 天后再使用效果最佳。

作为老油

1. 起锅装入容器中放入 干辣椒面 搅匀置放 24 小时，等待制作 老油。
2. 将底料倒入锅中，加入 3/5 的开水用大火烧开 （底料:2/5 开水:3/5）。
3. 烧开后表面会出现泡沫，将泡沫撇净。
4. 转用 中小火 慢熬出味（约 25-30 分钟），过滤去渣。
5. 等待容器中 油水分离 后，将表面的 油 撇净（将油打出来） 装入另外的容器。
6. 将上一步所 撇 出来的 油 重新倒入 净锅 中，直至 炼干 油中水分起锅装入容器即为 火锅老油。