← 返回菜谱大全
带把肘子
荤菜★★★★★约 1037 大卡
带把肘子是陕西大荔的传统名菜，因脚爪形似把柄而得名。成菜肘皮胶粘软糯，肉质酥烂不腻，蘸甜面酱佐葱段食用，咸香醇厚。富含胶原蛋白和优质蛋白质，滋补养颜。制作需去骨、定形、长时间蒸制，对新手有一定挑战，预计整个制作过程约需 3.5 小时。
🛒 必备原料和工具
做给几个人吃?2份(用量换算见下方「计算」)
带脚红豆腐乳甜面酱精盐红酱油白酱油料酒蒜片姜末八角桂皮葱小斧头消毒纱布
🧮 计算用量
当前选了 2 人份,按下面公式换算即可
每份：三人量
- 带脚、爪猪前肘: 一个（大约二斤五两 = 1250 克）
- 红豆腐乳: 1 块 = 10 克
- 甜面酱: 150 克
- 精盐: 15 克
- 红酱油: 35 克
- 白酱油: 25 克
- 料酒: 25 克
- 蒜片: 50 克
- 姜末: 10 克
- 八角: 3 个
- 桂皮: 5 克
- 葱: 200 克
👨🍳 操作步骤
- 将肘子刮洗干净，肘头朝外、肘把（脚爪）朝里、肘皮朝下放在案板上。
- 用刀在正中由肘头向肘把沿着腿骨将皮剖开，剔去腿骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相连，使骨头露出，然后将两节腿骨由中间用刀背（还是用斧头吧）砸断。
- 肘子放入煮锅煮至七成熟捞出（外观正常，内部淡红色），用干净抹布擦干水，趁热用红酱油涂抹肉皮。
- 取蒸锅一个，锅底放入八角、桂皮，先将肘把的关节处用手掰断，不伤外皮，再将肘皮朝下装进蒸锅内，装锅时根据肘子体型，将肘把贴住锅边窝着装进锅内，成为圆形。
- 撒入精盐，用消过毒的干净纱布盖在肉上，再将甜面酱（50 克）、葱（75 克）、红豆腐乳、红酱油、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹开，用旺火蒸大约三小时（以蒸烂为准）。
- 蒸完取出，揭去纱布，扣入盘中，拣去八角，上桌时另带葱段和甜面酱小碟（或将甜面酱抹到肘面上，另带葱段小碟亦可）。
💡 附加内容
- 肘子七成熟要根据实际情况判断，有条件可询问家中长辈。
- 蒸锅下半放水，上半放肘子，蒸时及时加水防止蒸干。
如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request 。
来自 HowToCook 原文 · 发现问题可去原仓库提 Issue